Czym różnią się ISO 22000, IFS Food i BRCGS, kto ich wymaga i co audytor sprawdza w myciu i dezynfekcji. Najczęstsze niezgodności i lista przygotowań do audytu.
- dodano: 01-10-2026
- w kategorii HACCP i dokumentacja
ISO 22000, IFS Food i BRCGS to trzy najczęściej spotykane w polskich zakładach spożywczych standardy bezpieczeństwa żywności. Wszystkie stoją na zasadach HACCP i wszystkie są dobrowolne, ale w praktyce wymaga ich odbiorca: sieć handlowa, zagraniczny klient albo producent marki własnej. Różnią się tym, kto je napisał, kto ich wymaga i jak przebiega audyt. Wspólne mają jedno: mycie i dezynfekcja są w każdym z nich jednym z pierwszych miejsc, które sprawdza audytor.
Piszemy ten tekst z dwóch stron. Jako producent środków ELIT sami działamy w certyfikowanym systemie ISO 22000:2018. Jako doradcy przygotowujemy piekarnie i zakłady spożywcze do audytów: piszemy instrukcje mycia, harmonogramy i zapisy, które audytor potem sprawdza. Poniżej to, co z tego doświadczenia najbardziej się przydaje.
ISO 22000, IFS i BRCGS: czym się różnią
ISO 22000:2018 to międzynarodowa norma systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Może ją wdrożyć każda organizacja w łańcuchu żywnościowym: zakład produkcyjny, magazyn, catering, a także producent opakowań czy środków myjących. Łączy zasady HACCP, programy warunków wstępnych (czyli m.in. dobrą praktykę higieniczną i produkcyjną) i zarządzanie systemem w strukturze znanej z innych norm ISO. Certyfikat wydaje akredytowana jednostka certyfikująca; cykl trwa trzy lata, z auditami nadzoru w kolejnych latach.
IFS Food to standard opracowany przez organizacje handlu, głównie niemieckie i francuskie. Najczęściej wymagają go sieci handlowe od dostawców, zwłaszcza przy produkcji marek własnych. Obowiązuje wersja 8. Audyt kończy się oceną punktową, a część wymagań ma status „KO”: ich niespełnienie oznacza brak certyfikatu niezależnie od reszty wyniku.
BRCGS Global Standard Food Safety (dawniej BRC, od British Retail Consortium) to standard brytyjski. Wymagają go sieci w Wielkiej Brytanii i wielu odbiorców międzynarodowych. Obowiązuje wydanie 9.
IFS Food i BRCGS są uznawane przez GFSI (Global Food Safety Initiative), czyli porozumienie, na które powołują się duże sieci handlowe. Sama norma ISO 22000 takiego uznania nie ma; ma je FSSC 22000, czyli ISO 22000 uzupełnione o szczegółowe programy warunków wstępnych i wymagania dodatkowe. Dlatego zakład, który dostarcza do sieci, pyta najpierw odbiorcę, który standard ten akceptuje.
Jak mają się do HACCP i obowiązków z prawa
Procedury oparte na zasadach HACCP są w zakładzie spożywczym obowiązkowe: wymaga ich rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, a kontroluje sanepid. ISO 22000, IFS i BRCGS nie zastępują tego obowiązku, tylko go rozbudowują: dokładają wymagania dotyczące zarządzania, dostawców, alergenów, ochrony żywności przed celowym zanieczyszczeniem (food defense), kultury bezpieczeństwa żywności i regularnych audytów zewnętrznych. Jeśli HACCP i dobra praktyka higieniczna działają w zakładzie naprawdę, a nie tylko w segregatorze, droga do certyfikatu jest dużo krótsza.
Więcej o samym HACCP: System HACCP krok po kroku.
Co audytor sprawdza w myciu i dezynfekcji
Najdokładniej opisuje to standard IFS Food w wersji 8, w części o sprzątaniu i dezynfekcji. Wymagania BRCGS w części o utrzymaniu czystości i higienie są podobne. W skrócie audytor oczekuje, że:
- harmonogram mycia i dezynfekcji jest oparty na ocenie ryzyka, udokumentowany, wdrożony i zwalidowany; określa cele, odpowiedzialności, stosowane preparaty i instrukcje ich użycia, dozowanie, obszary, terminy i częstotliwość, a przy myciu CIP także jego kryteria;
- zapisy z mycia sprawdza wyznaczona osoba, a nie tylko ten, kto mył;
- mycie wykonuje przeszkolony, kompetentny personel;
- karty charakterystyki i instrukcje stosowania preparatów są dostępne tam, gdzie się z nich korzysta;
- skuteczność mycia jest weryfikowana według harmonogramu opartego na ryzyku: kontrolą wzrokową, szybkimi testami albo badaniami laboratoryjnymi, a działania naprawcze są zapisane;
- harmonogram zmienia się razem z zakładem: przy nowym produkcie, nowym procesie czy nowej maszynie;
- jeśli mycie zlecasz firmie zewnętrznej, wszystkie te wymagania są wpisane w umowę.
Walidacja a weryfikacja mycia
To dwa pojęcia, które najczęściej się mylą. Walidacja odpowiada na pytanie „czy ta metoda mycia w ogóle działa?” i robi się ją raz, przed wdrożeniem, oraz po każdej istotnej zmianie. Weryfikacja odpowiada na pytanie „czy działa za każdym razem?” i powtarza się ją regularnie: wymazami, testami na pozostałości białka albo ATP, kontrolą pH powierzchni po spłukaniu. Standardy oczekują obu.
Najczęstsze niezgodności w myciu
Audytorzy higieny wskazują wciąż te same błędy:
- harmonogram mycia nie obejmuje wszystkich powierzchni i urządzeń;
- trudno dostępne miejsca są pomijane, urządzeń nie rozbiera się do mycia;
- w planie produkcji brakuje czasu na mycie, a na zmianie brakuje ludzi;
- personel nie zna stężenia roztworu roboczego i nie trzyma się czasu działania preparatu;
- brakuje cyklicznego mycia kwaśnego obok zasadowego, więc narastają osady;
- skuteczności mycia nikt nie sprawdza testami, a metoda nigdy nie była zwalidowana;
- procedury są napisane teoretycznie i nie da się ich wykonać w praktyce, a zapisy nie zgadzają się z tym, co dzieje się na hali.
Miejsca, o których zapomina się najczęściej: kratki ściekowe, kółka wózków, spody półek i regałów, formy i skrzynki, sprzęt do mycia (szczotki, ściągaczki, wiadra) i posadzka w samochodzie dostawczym.
Alergeny i mycie między produkcjami
IFS Food wymaga oceny ryzyka alergenów dla wszystkich surowców i środków ograniczających przypadkowe zanieczyszczenie na całej drodze: od przyjęcia surowca do wysyłki. Mycie między produkcją z alergenem i bez niego trzeba zwalidować w najtrudniejszym przypadku (najbardziej przywierający surowiec, najtrudniejsze do umycia urządzenie) i regularnie weryfikować, na przykład testami na pozostałości białka. W piekarni i cukierni dotyczy to przede wszystkim mąki glutenowej i bezglutenowej, orzechów, sezamu, mleka i jaj. Najprostsza zasada organizacyjna: najpierw produkcja bez danego alergenu, potem mycie i dezynfekcja, potem reszta i zapis.
Jak przygotować higienę do audytu
- Spisz wszystkie urządzenia, obszary i powierzchnie, łącznie z tymi, których nikt nie lubi myć.
- Dla każdego napisz instrukcję: kolejność czynności, demontaż, preparat, stężenie, temperatura, czas działania, spłukanie, osoba odpowiedzialna.
- Ułóż harmonogram oparty na ryzyku i zapisy, które podpisuje osoba myjąca i osoba sprawdzająca.
- Uporządkuj chemię: jak najmniej preparatów, dozowanie ustawione przez serwis zamiast „na oko”, karty charakterystyki przy stanowiskach.
- Zwaliduj metody i zaplanuj weryfikację: kontrola wzrokowa, testy, wymazy, a dla alergenów najgorszy przypadek.
- Przeszkol zespół na stanowiskach, nie tylko w sali szkoleniowej.
- Przejrzyj wszystko po każdej zmianie produktu, procesu albo maszyny, a pozostałe elementy systemu co najmniej raz w roku.
Jak pomagamy zakładom spożywczym
Środki ELIT produkujemy w systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności certyfikowanym na zgodność z ISO 22000:2018, w zakresie produkcji preparatów myjących i higienicznych dla zakładów produkujących żywność (certyfikat CSQA nr 81469). W zakładach klientów przygotowujemy Plan Higieny z instrukcjami dla każdego urządzenia, a dla dostawców sieci handlowych jego rozszerzoną wersję: z odpowiedzialnością przypisaną do stanowisk i kartami sporządzania roztworów roboczych. Dokumentację GHP, GMP i HACCP przygotowuje technolog żywności, pełnomocnik ds. jakości i audytor wewnętrzny ISO 22000 i HACCP. Nie jesteśmy jednostką certyfikującą i nie wydajemy certyfikatów; pomagamy zakładowi przygotować higienę tak, żeby dało się ją pokazać audytorowi.
Zobacz: Program Czysta Piekarnia dla piekarni, cukierni i zakładów spożywczych · Bezpłatny Plan Higieny · Dokumentacja HACCP, GHP i GMP · O nas i nasz certyfikat ISO 22000
Najczęstsze pytania o ISO 22000, IFS i BRC
Czym różni się ISO 22000 od IFS?
ISO 22000 to międzynarodowa norma systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla każdej organizacji w łańcuchu żywnościowym. IFS Food to standard sieci handlowych dla producentów żywności, z punktową oceną audytu i wymaganiami „KO”. IFS jest uznawany przez GFSI, sama norma ISO 22000 nie; uznanie GFSI ma FSSC 22000, oparty na ISO 22000.
Czy certyfikat ISO 22000, IFS albo BRC jest obowiązkowy?
Nie. Obowiązkowe są procedury oparte na zasadach HACCP (rozporządzenie (WE) nr 852/2004). Certyfikaty są dobrowolne, ale często wymaga ich odbiorca, zwłaszcza sieć handlowa albo klient zagraniczny.
Co to jest BRCGS?
To obecna nazwa standardów BRC, opracowanych w Wielkiej Brytanii. Global Standard Food Safety dotyczy producentów żywności i jest wymagany przez sieci brytyjskie i wielu odbiorców międzynarodowych.
Co to jest food defense?
To ochrona żywności przed celowym zanieczyszczeniem, na przykład przez osobę z zewnątrz albo niezadowolonego pracownika. IFS Food i BRCGS wymagają oceny takich zagrożeń i planu ich ograniczania: kontroli dostępu, zabezpieczenia surowców i stref produkcji.
Co audytor IFS sprawdza w myciu i dezynfekcji?
Harmonogram mycia oparty na ocenie ryzyka i zwalidowany, instrukcje z preparatem i dozowaniem, zapisy sprawdzane przez wyznaczoną osobę, przeszkolenie personelu, dostępność kart charakterystyki oraz regularną weryfikację skuteczności mycia wraz z działaniami naprawczymi.
Czy środki czystości muszą mieć certyfikat ISO 22000?
Standardy nie wymagają certyfikatu od producenta chemii. Wymagają, żeby środki były odpowiednie do zastosowania w zakładzie spożywczym, udokumentowane (karty charakterystyki, instrukcje) i stosowane zgodnie z harmonogramem. Certyfikat ISO 22000 producenta to dodatkowe potwierdzenie, że środki powstają w systemie bezpieczeństwa żywności.
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google
