System HACCP w gastronomii krok po kroku: co to jest i co musi mieć twoja kuchnia

HACCP to system, który wskazuje, w których miejscach procesu przygotowania żywności może pojawić się zagrożenie dla zdrowia gościa, i ustala, jak to zagrożenie kontrolować, zapisywać i sprawdzać. W Polsce obowiązuje każdy lokal gastronomiczny, piekarnię, catering i zakład produkcji żywności. Nie jest to segregator z procedurami, tylko sposób pracy kuchni, który da się pokazać inspektorowi na piśmie.

Większość kuchni, do których wchodzimy z audytem, ma dokumentację HACCP. Rzadko kiedy działa. Leży w biurze, została napisana kilka lat temu pod inny układ pomieszczeń, a personel zna ją z widzenia. Tymczasem inspektor nie ocenia grubości segregatora. Sprawdza, czy to, co jest napisane, dzieje się naprawdę: jak przygotowujecie roztwory robocze, gdzie leżą aktualne karty charakterystyki i czy da się od ręki pokazać zapis z wczoraj.

Ten tekst prowadzi przez HACCP tak, jak prowadzimy audyt w lokalu: od definicji, przez różnicę między HACCP, GHP i GMP, po to, co musi zawierać dokumentacja i co najczęściej zatrzymuje kontrolę.

HACCP co to jest i co to za skrót

HACCP to skrót od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, po polsku: Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Nazwa zawiera całą metodę:

• Analiza zagrożeń — spisujesz, co na każdym etapie może zaszkodzić gościowi: bakterie w surowym mięsie, pozostałość środka myjącego na blacie, odłamek szkła w sałatce, alergen, który trafił do potrawy, w której nie powinno go być.
• Krytyczne punkty kontroli — wybierasz te etapy, w których zagrożenie da się zatrzymać i bez których nic później go nie usunie, na przykład obróbkę cieplną albo przechowywanie w chłodni.
• Kontrola — dla każdego takiego punktu ustalasz, co mierzysz, jaki wynik jest dopuszczalny, kto to zapisuje i co robi, gdy wynik jest zły.

System HACCP opiera się na siedmiu zasadach opisanych w Kodeksie Żywnościowym (Codex Alimentarius):

1. Przeprowadź analizę zagrożeń.
2. Wyznacz krytyczne punkty kontroli (CCP).
3. Ustal limity krytyczne dla każdego CCP.
4. Ustal sposób monitorowania CCP.
5. Ustal działania korygujące, gdy limit zostanie przekroczony.
6. Ustal sposób weryfikacji, czy system działa.
7. Prowadź dokumentację i zapisy.

Zasada siódma jest tą, na której najczęściej wykłada się kuchnia. Nie dlatego, że nikt nie myje. Dlatego, że nikt nie zapisał, że umył.

Czy HACCP jest obowiązkowy w gastronomii

Tak. Obowiązek wdrożenia i utrzymania procedur opartych na zasadach HACCP nakłada na wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. W Polsce doprecyzowuje to ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, a nadzór sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna.

Prawo nie mówi, jak gruba ma być dokumentacja. Rozporządzenie wprost przewiduje elastyczność: system ma być proporcjonalny do wielkości zakładu i rodzaju działalności. Mała kawiarnia nie potrzebuje tego samego, co zakład cateringowy z własną produkcją. Potrzebuje za to systemu, który odpowiada jej rzeczywistym procesom, a nie skopiowanego wzoru z innej firmy.

GHP co to jest, GMP co to jest i czym różnią się od HACCP

Te trzy skróty trafiają w kuchni do jednego worka, a robią różne rzeczy.

GHP, dobra praktyka higieniczna, to zasady utrzymania higieny ludzi, pomieszczeń i sprzętu: mycie rąk, odzież robocza, mycie i dezynfekcja powierzchni, gospodarka odpadami, zwalczanie szkodników, jakość wody. Odpowiada na pytanie: jak utrzymać czystość, żeby produkt nie został zanieczyszczony?

GMP, dobra praktyka produkcyjna, to zasady prowadzenia procesu: układ pomieszczeń i dróg, przyjęcie i przechowywanie surowców, rozdzielenie strefy brudnej i czystej, obróbka, wydawanie. Odpowiada na pytanie: jak prowadzić proces, żeby produkt był bezpieczny?

HACCP buduje się na tym fundamencie. GHP i GMP to programy wstępne: bez nich analiza zagrożeń nie ma sensu, bo zagrożeń byłoby tak dużo, że wszystko stałoby się punktem krytycznym. Dopiero gdy higiena i proces są ustawione, HACCP wskazuje kilka miejsc, które trzeba mierzyć i zapisywać.

W praktyce oznacza to, że dokumentacja zakładu składa się z trzech warstw: księgi GHP, księgi GMP i planu HACCP. Plan Higieny, czyli instrukcje mycia i dezynfekcji dla każdej strefy, urządzenia i pomieszczenia z dozowaniem i czasem działania preparatów, jest elementem GHP. Nie jest samym systemem HACCP i nikt uczciwy nie sprzeda go jako „dokumentu HACCP”. Jest za to tą częścią dokumentacji, którą personel widzi codziennie, bo wisi przy stanowisku.

Co musi zawierać dokumentacja HACCP w gastronomii

Dokumentacja, którą przygotowujemy dla zakładów, ma zawsze te elementy, niezależnie od wielkości lokalu:

1. Opis zakładu i produktów — co produkujecie, dla kogo, jaki jest układ pomieszczeń, jakie surowce wchodzą i w jakiej postaci wychodzi produkt.
2. Schematy procesów technologicznych — od przyjęcia dostawy do wydania potrawy, osobno dla grup potraw, które idą inną drogą: surowe, obrabiane cieplnie, wydawane na zimno.
3. Analiza zagrożeń na każdym etapie schematu: biologiczne, chemiczne, fizyczne, alergeny, z oceną ryzyka, czyli jak prawdopodobne i jak groźne.
4. Wykaz krytycznych punktów kontroli z uzasadnieniem, dlaczego akurat te.
5. Limity krytyczne i sposób monitorowania — co, czym, jak często, kto mierzy i gdzie zapisuje.
6. Działania korygujące — co robi pracownik, gdy pomiar jest poza limitem, i kto o tym decyduje.
7. Procedury weryfikacji — kto i jak często sprawdza, że system działa: przegląd zapisów, audyt wewnętrzny, badania.
8. Procedury i instrukcje GHP i GMP, w tym Plan Higieny z instrukcjami mycia i dezynfekcji.
9. Formularze i zapisy — karty monitoringu temperatur, karty mycia i dezynfekcji, karty przyjęcia dostaw, rejestr szkoleń, karty sporządzania roztworów roboczych.
10. Karty charakterystyki i karty techniczne stosowanych preparatów, dostępne tam, gdzie pracuje personel.

Dwa punkty z tej listy decydują, czy dokumentacja żyje, czy leży. Pierwszy to punkt dziewiąty: formularze muszą być tak proste, żeby dało się je wypełnić na zmianie, a nie po niej. Drugi to punkt dziesiąty: karty charakterystyki w biurze na piętrze są dla inspektora tym samym, co ich brak.

Jak wdrożyć HACCP krok po kroku

Wdrożenie, które robimy w zakładach, ma trzy etapy. Kolejność ma znaczenie.

Krok 1. Audyt w obiekcie. Przechodzimy przez lokal strefa po strefie: dostawa i magazyn, obróbka wstępna, kuchnia gorąca, chłodnie, zmywalnia, strefa gościa. Sprawdzamy układ pomieszczeń, wyposażenie, surowce, organizację pracy i realne zagrożenia. Patrzymy też na to, czego nie ma w żadnym wzorze dokumentacji: twardość wody, stan zmywarki, sposób dozowania preparatów, to, czy nowy pracownik wie, jak przygotować roztwór roboczy.

Krok 2. Dokumentacja HACCP, GHP i GMP. Powstaje na podstawie tego, co zobaczyliśmy, nie z szablonu. Schematy procesów odpowiadają waszym procesom, a instrukcje mycia i dezynfekcji są napisane pod konkretne preparaty, stężenia i czasy działania. Instrukcja, w której nie ma produktu i stężenia, jest pustym papierem.

Krok 3. Wdrożenie i szkolenie. Omawiamy dokumenty z zespołem: jak prowadzić zapisy, jak wypełniać karty, jak stosować procedury na co dzień. Szkolenie jest częścią wdrożenia, nie osobną pozycją, bo dokumentacja, której personel nie zna, nie chroni podczas kontroli.

Standardowy czas opracowania to miesiąc. Potem system trzeba przeglądać: po każdej zmianie menu, urządzenia, preparatu albo układu kuchni, i nie rzadziej niż raz w roku.

Co najczęściej zatrzymuje kontrolę sanepidu w gastronomii

Z audytów w kuchniach, piekarniach i zakładach produkcyjnych wynika, że kontrola najczęściej zatrzymuje się na tych samych sześciu punktach. To te same pytania, które zadajemy podczas audytu w obiekcie.

1. Każda strefa ma spisaną procedurę: co, czym, jak często i kto czyści? Jeśli każdy pracownik robi to inaczej, trudno mówić o higienie pod kontrolą.
2. Aktualne karty charakterystyki są dostępne tam, gdzie pracuje personel? Brak aktualnych dokumentów może podważyć prawidłowo prowadzoną higienę.
3. Dozowanie preparatów ustawił serwis, a nie „na oko”? Preparat bez właściwego dozowania nie gwarantuje powtarzalnego efektu. W zmywalni to widać najszybciej: dolewanie „na oko” podnosi koszty i pogarsza efekt mycia, a zapis o stężeniu w karcie nie zgadza się z tym, co jest w zbiorniku. Dobór preparatu zaczyna się od tego, co faktycznie myjecie — naczynia, szkło, aluminium czy plastikowe kosze (płyny do zmywarek gastronomicznych).
4. Nowy pracownik wie, jak przygotować roztwór roboczy, bez pytania kolegi? Procedura, której personel nie zna, nie chroni podczas kontroli.
5. Wykonane czynności są dokumentowane, a zapisy da się pokazać od ręki? „Na pewno myliśmy” nie jest zapisem. Podpis, data i godzina są.
6. Zmywarka miała przegląd w ostatnich 12 miesiącach i jest bez kamienia? Twardość wody, filtry, ramiona natryskowe, temperatury mycia i płukania to parametry, które da się zmierzyć i zapisać.

Dlaczego dokumentację HACCP powinien pisać ktoś, kto zna twoją chemię

W dokumentacji HACCP i GHP najwięcej błędów powstaje na styku procedury i preparatu: instrukcja mówi „zdezynfekować”, ale nie mówi czym, w jakim stężeniu i jak długo. Albo mówi, ale preparat, który stoi pod zlewem, jest inny niż ten w instrukcji, bo ktoś zmienił dostawcę. Ten sam problem dotyczy preparatów do dezynfekcji powierzchni, gdzie liczy się nie tylko środek, ale i czas kontaktu.

Dlatego w ELIT dokumentację, dobór preparatów, dozowanie i szkolenie prowadzimy w jednych rękach. Jesteśmy producentem chemii dla gastronomii i produkcji żywności z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem, produkujemy według systemu ISO 22000:2018, mamy własny serwis zmywarek i dozowników. Dokumentację przygotowuje technolog żywności, pełnomocnik do spraw jakości ISO 22000:2018 i audytor wewnętrzny systemu HACCP, z ośmioletnim doświadczeniem na stanowisku technologa i kierownika piekarni. Dzięki temu procedura z segregatora zgadza się z tym, co stoi pod zlewem, a Plan Higieny jest częścią dokumentacji, nie osobnym zamówieniem.

Zakres opracowania opisaliśmy tutaj: Indywidualna dokumentacja HACCP, GHP i GMP dla gastronomii i produkcji spożywczej.

Od czego zacząć

Od audytu w twoim zakładzie. Przechodzimy z tobą przez lokal, poznajemy organizację higieny i sprawdzamy stosowane preparaty, sprzęt i ich zużycie. Po audycie potwierdzamy zakres, wariant i termin opracowania na piśmie.

Zadzwoń: 602 101 559 albo napisz: ewa.pilat@domtom.com.pl.

Najczęstsze pytania o HACCP w gastronomii

HACCP co to znaczy?

HACCP to Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points): system, który wskazuje, gdzie w procesie przygotowania żywności może powstać zagrożenie dla zdrowia, i ustala, jak je kontrolować, zapisywać i sprawdzać.

Czy mała gastronomia musi mieć HACCP?

Tak. Obowiązek dotyczy każdego podmiotu działającego na rynku spożywczym, ale system ma być proporcjonalny do wielkości i rodzaju działalności. Mała kawiarnia potrzebuje prostszej dokumentacji niż zakład cateringowy, ale nie zerowej.

Czym różni się GHP od GMP?

GHP, czyli dobra praktyka higieniczna, opisuje utrzymanie higieny ludzi, pomieszczeń i sprzętu. GMP, czyli dobra praktyka produkcyjna, opisuje prowadzenie procesu od przyjęcia surowca do wydania produktu. Oba są programami wstępnymi, na których buduje się plan HACCP.

Czy Plan Higieny to to samo co dokumentacja HACCP?

Nie. Plan Higieny, czyli instrukcje mycia i dezynfekcji z dozowaniem i czasem działania preparatów, jest elementem GHP wpinanym do dokumentacji HACCP. Sam w sobie nie jest systemem HACCP.

Co sprawdza sanepid podczas kontroli HACCP?

Czy dokumentacja odpowiada rzeczywistym procesom w zakładzie, czy prowadzone są zapisy: temperatury, mycie i dezynfekcja, dostawy, szkolenia. Czy personel zna procedury, czy karty charakterystyki preparatów są dostępne w miejscu pracy i czy dozowanie środków jest zgodne z instrukcją.

Ile trwa opracowanie dokumentacji HACCP?

Standardowo miesiąc od audytu w obiekcie do wdrożenia i szkolenia zespołu. Zakres i termin są potwierdzane po audycie.

Autor: technolog żywności, pełnomocnik do spraw jakości ISO 22000:2018, audytor wewnętrzny systemu HACCP, dział technologii ELIT. Tekst opisuje sposób, w jaki prowadzimy audyty i wdrożenia w zakładach klientów ELIT. Nie zastępuje indywidualnej oceny twojego zakładu.

Źródła: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych; ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia; Codex Alimentarius, „Ogólne zasady higieny żywności” (CXC 1-1969) z załącznikiem o systemie HACCP; norma ISO 22000:2018.